Makalah Pengolahan & Pengawetan Makanan Beku "ES KRIM"

MAKALAH

PENGOLAHAN & PENGAWETAN MAKANAN BEKU

“ ES KRIM ”

  

Disusun Oleh :

Kelompok VII ( Tujuh)

APRILIA PAMIAN                                     PO.71.3.221.11.1.048

EDY GUNAWAN                                        PO.71.3.221.11.1.054

IRNA ARIANI FAJERI                              PO.71.3.221.11.1.063

MAUREN LEONORA                                PO.71.3.221.11.1.068

RINTA ARIANTI LAHITANI                   PO.71.3.221.11.1.080

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM D-III

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan pada acara-acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim panas.Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan tegnologi saat ini, membuat es krim adalah hal yang sangat mudah.

Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin. 

Tidak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan dengan catatan “Mengkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang sesuai” manfaatnya antara lain :

a)        Merangsang sistem kekebalan tubuh,

b)        Memiliki gizi yang sangat tinggi,

c)        Menjaga kesehatan jantung,

d)       Menurunkan resiko terkena kanker payudara.

Dalam bab ini, penulis akan membahas mengenai pembuatan es krim secara tradisional dengan menggunakan bahan-bahan alami dengan mengaitkan pembelajaran kimia dalam bab koloid. Dalam kehidupan, es krim dapat dibuat beraneka macam rasa dan bentuk.

1.2  Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1.      Bagaimana Proses pembuatan es krim ?

2.      Pada titik beku berapa yang digunakan dalam pembuatan es krim ?

3.      Pada suhu berapa mikroba dapat tumbuh pada es krim ?

4.      Mikroba apa saja yang dapat tumbuh pada es krim ?

5.      Faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada es krim ?

1.3  Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :

1.      Untuk mengetahui proses pembuatan es krim

2.      Untuk mengetahui titik beku pada proses pembuatan es krim

3.      Untuk mengetahui pada suhu berapa mikroba dapat tumbuh pada es krim

4.      Untuk mengetahui mikroba apa saja yang dapat tumbuh pada es krim

5.      Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada es krim

BAB II

PEMBAHASAN

1.2   Pembuatan Es Krim

Es krim sebenarnya tak lain adalah busa, atau gas yang terdispersi dalam cairan. Es krim terlihat padat namun jika diamati di bawah mikroskop, es krim tampak terbentuk dari empat komponen, yaitu padatan globula lemak susu, udara (ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm), kristal-kristal es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Secara sederhana, es krim dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Kemudian, adonan tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan es krim agar teksturnya baik. Pengadukan tersebut akan membuat krim naik ke permukaan. Untuk mencegahnya, ditambahkan emulsifier. Salah satu contoh emulsifier sederhana adalah kuning telur. Karena itulah kuning telur sering menjadi bahan dalam membuat es krim.

Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:

a.       pencampuran,

b.      pasteurisasi,

c.       homogenisasi,

d.      pendinginan,

e.        aging atau penuaan,

f.       freezing atau pembekuan,

g.      hardening atau pengerasan, dan

h.       penyimpanan

Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil

ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Setelah proses pembuatannya selesai, es krim dikemas dalam berbagai bentuk, antara lain cone, cup, dan stik. Dahulu, es krim selalu disajikan dalam mangkuk atau gelas minuman. Kini, setelah ditemukannya cone, cup, dan stik, es krim bisa leluasa dijual bebas di jalan-jalan.

Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:

a.       Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan.

b.      Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

c.       Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.

2.2   Suhu Yang Digunakan Pada Proses Pembuatan Es Krim

Suhu yang biasa digunakan dalam proses pembuatan es krim yaitu suhu dalam Freezer, sekitar (-6^oC sampai -30^oC). Freezer dengan suhu (-6^o C sampai - 30^o C) untuk menyimpan ice cream. Makanan yang di freezer pada suhu (-6^oC) mempunyai daya simpan satu minggu pada suhu (-12^oC) sampai satu bulan, pada suhu (-18 ^oC) sampai 3 bulan dan pada suhu (-30^oC) sampai satu tahun. Ice cream harus disimpan pada suhu (-20^oC). Bahan makanan beku yang akan dimasak harus dicairkan dahulu (thawing) di refrigerator.

Bahan makanan beku yang telah dicairkan jangan dibekukan lagi agar kualitas dari bahan makanan tersebut tidak menjadi busuk.
Tempat-tempat penyimpanan dingin (cool room, refrigerator dan freezer) harus diservice dan dibersihkan secara teratur untuk menghindari makanan dari pencemaran.

2.3  Suhu Pertumbuhan Mikroba Pada Es Krim

Secara umum mikroba seperti jamur dan lumut dapat bertahan pada temperatur rendah yaitu sekitar 3^oC-5^oC (Suhu Psikrofil).

2.4  Mikroba Yang Dapat Tumbuh Pada Es Krim

Es krim merupakan makanan yang biasanya berbahan baku dari pembuatan es krim adalah susu, wheping cream, gula, dan stabilizer. Bahan-bahan tersebut mengandung kadar lemak yang tinggi, dan seperti yang telah kita ketahui bahwa makanan yang mengandung lemak disukai oleh mikroba. Mikroba juga membutuhkan lemak sebagai makanannya, karena itu es krim dapat menjadi media pertumbuhan mikrobaa. Beberapa bakteri patogen yang dapat hidup pada es krim antara lain:

1.      Listeria Monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah organisme gram-positif yang hidup di dalam usus 1 sampai 10% manusia di dunia. Bakteri ini tahan terhadap lingkungan kering, suhu panas dan dingin akan memicu bakteri ini membentuk organisme non-spora.pada suhu rendah. Pada suhu rendah Listeria monocytogenes mampu tumbuh di suhu sekitar 3^oC Organisme ini  berpotensi berkembang biak hingga ribuan kali lipat dalam makanan yang didinginkan.

Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen yang pertumbuhannya menyukai pada suhu yang dingin, dan bisa bertahan hidup pada saluran pencernaan, Makanan yang mengandung Listeria monocytogenes biasanya terdapat pada susu mentah, keju, es krim, daging unggas mentah, sayuran mentah, ikan mentah dan daging asap. Bahaya listeria juga bisa disebabkan oleh mesin pendingin. Jika mesin pendingin tersebut tidak dibersihkan dengan benar, maka bakteri Listeria bisa mulai tumbuh di dalam mesin pendingin dan menjalar terhadap es krim tersebut, karena itu sebaiknya makan es krim yang kandungannya terdapat susu pasteurisasi. 

  Apabila kita mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri Listeria kemudian bakteri tersebut menembus pada dinding usus dan mengikuti aliran darah hingga menembus plasenta maka dapat menyebabkan keguguran / bayi meninggal. Meningitis, ensefalitis, septikemia, dan infeksi serviks atau intrauterin pada wanita hamil yang dapat menyebabkan keguguran, bisa disebabkan oleh adanya bakteri Listeria dalam tubuh. Setelah terjadinya infeksi oleh Listeria monocytogenes, gejala seperti flu umumnya terjadi bersama dengan demam, muntah, diare dan mual.

2.      Yersinia Enterocolitica

Yersinia enterocolitica adalah organisme gram negatif yang biasanya terdapat pada luka, kelenjar getah bening, mesenterika, dahak, dan tinja. Organisme ini adalah salah satu dari tiga spesies patogen dalam genus Yersinia dan merupakan penyebab gastroenteritis.

Gejala infeksi biasanya dimulai dalam kurun waktu 24 hingga 48 jam dengan gejala antara lain gastroenteritis yang disertai dengan muntah dan / atau diare, sakit perut, dan demam. Infeksi ini mirip dengan gejala usus buntu dan dapat menginfeksi daerah lain seperti saluran kemih, luka, dan sendi. Strain dari bakteri ini dapat ditemukan di susu mentah, tiram, ikan, dan daging.

Infeksi akibat bakteri ini sebenarnya jarang terjadi, tapi di Skandinavia, Jepang dan Eropa Utara, infeksi ini pernah salah didiagnosis sebagai penyakit radang usus buntu dan Crohn.

  

3.      Campylobacter Jejuni

Campylobacter jejuni adalah bakteri gram negatif dan hanya memerlukan tingkat oksigen rendah namun rentan terhadap perubahan lingkungan. Organisme ini membutuhkan 2 – 10% karbon dioksida dan 3 – 5% oksigen untuk tumbuh kembangnya hingga berada pada tingkat optimal.

Campylobacter jejuni adalah penyebab utama diare yang diakibatkan oleh bakteri di Amerika Serikat. Beberapa gejala lain yang diakibatkan oleh organisme ini termasuk sakit perut, sakit kepala, nyeri otot, mual, dan demam.

Gejala akibat penyakit oleh bakteri ini biasanya berlangsung sekitar tujuh sampai 10 hari. Susu, air tanpa klorin, dan ayam mentah merupakan sumber infeksi

2.5  Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Pada Es Krim

Seperti yang telah kita ketahui bahwa mikroba juga membutuhkan asupan nutrisi untuk kelangsungan hidupnya. Contoh bahan yang dapat menjadi nutrisi bagi pertumbuhan mikroba yaitu lemak dan gula. Kedua bahan ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan es krim. Selain itu suhu juga memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, karena suhu pertumbuhan mikroba berbeda-beda, seperti halnya pada bakteri Listeria monocytogenes, bakteri ini mampu bertahan hidup pada suhu psikrofil (0^OC-30^oC).

BAB III

PENUTUP

3.1  Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan mengenai es krim diatas, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

v  Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan, yaitu untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak).

v  Es krim merupakan makanan yang berbahan baku dari pembuatan es krim adalah susu, wheping cream, gula, dan stabilizer.

v  Bahan-bahan pembuatan es krim mengandung kadar lemak yang tinggi sangat disukai oleh mikroba. Mikroba membutuhkan lemak sebagai makanannya, karena itu es krim dapat menjadi media pertumbuhan mikrobaa.

3.2  Saran

Dalam mengawetkan es krim sebaiknya disimpan di freezer pada suhu yang telah ditetapkan untuk penyimpanan es krim agar mikroba pada es krim tidak berkembang biak dengan cepat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. http://digilib. unimus. ac. id/ files/ disk1/ 106/ jtptunimus – gdl -widiastuti-5254-3-bab2.pdf diakses pada tanggal 03 Juli 2013

Anonim. 2013. http://id.wikipedia.org/wiki/EsKrim diakses pada tanggal 03 Juli 2013

Anonim. 2013. http://id.wikipedia.org/wiki/Habitat_Mikroba diakses pada tanggal 03 Juli 2013